Tra miti e leggende, uno dei piatti piu gustosi, copiati, interpretati al mondo
Nessuna ricetta scatena dibattiti accesi come quella della carbonara. La sua vera origine, infatti, è avvolta nel mistero e le teorie si sprecano. C’è chi la lega ai pastori laziali, chi ai carbonai, e chi addirittura ai soldati americani durante la Seconda Guerra Mondiale. In un mondo di tradizioni, la carbonara è un piatto in continua evoluzione, e ognuno custodisce gelosamente la propria versione, convinto che sia l’unica e sola.
La prima cosa da fare quando si parla di Carbonara è scegliere gli ingredienti migliori e noi in Agro Pontino vantiamo una scelta eccezionale di prodotti di altissima qualità e quando si parla di carbonara si parla inevitabilmente di guanciale e l’immaginario collettivo corre subito alla tradizione contadina del Lazio, e in particolare a quella dei Monti Lepini.
Ma esiste un prodotto che incarna l’eccellenza e la storia di questa terra come pochi altri, il Guanciale di Bassiano Reggiani. Questo non è un semplice salume, ma un capolavoro di artigianalità e passione, frutto di una sapienza tramandata di generazione in generazione.
Il segreto del suo sapore unico risiede nella selezione scrupolosa della materia prima, proveniente da suini pesanti allevati nel rispetto del loro benessere, e nel metodo di lavorazione che segue scrupolosamente i dettami della tradizione. A differenza di molti altri, il guanciale di Bassiano viene massaggiato a mano con un mix di sale, pepe nero e peperoncino, e poi stagionato per un periodo prolungato, che gli conferisce una consistenza compatta e un gusto intenso, ma al tempo stesso delicato.
La sua fama è cresciuta tra gli chef e gli appassionati di alta cucina, che lo considerano un ingrediente insostituibile per piatti come la carbonara e l’amatriciana, in cui la sua scioglievolezza e il suo profumo inconfondibile esaltano ogni boccone. È un prodotto che racconta la storia di un territorio, delle sue tradizioni e della dedizione di chi, come la famiglia Reggiani, ha saputo preservare un’arte antica, portandola all’eccellenza.
Fatta questa premessa, quella che vi proponiamo qui non vuole essere la ricetta “perfetta” della Carbonara, ma il risultato di numerose prove, di tentativi, e di passione. È la nostra interpretazione, l’equilibrio tra i sapori e le consistenze che amiamo di più con un tocco Pontino di qualità. E, vi assicuriamo che regala grandi soddisfazioni.
Siete pronti a sporcarvi le mani? Allora iniziamo.
La carbonara…forse perfetta
Ingredienti per 4 persone:
- 400-500 grammi di vermicelli (o il formato che preferite)
- 6-7 uova
- 300 grammi (o anche di più!) di guanciale di Bassiano, noi abbiamo preso quello di Reggiani.
- 80-100 grammi di pecorino romano
- Pepe nero macinato fresco
Procedimento:
Il primo passo per una carbonara da sogno è creare una crema d’uovo perfetta, e il segreto è l’equilibrio tra tuorli e albumi. In una ciotola capiente, mettete 4 o 5 tuorli e aggiungete 1 o 2 uova intere. In questo modo avrete la consistenza ideale. Sbattete energicamente fino a ottenere un composto omogeneo, poi aggiungete il pecorino grattugiato e continuate a mescolare.
Ora arriva la parte un po’ più delicata, ma fidatevi, ne vale la pena. L’obiettivo è cuocere l’uovo a bagnomaria senza che diventi una frittata. Il metodo più preciso è usare un roner, che mantiene la temperatura dell’acqua a 69 gradi, cuocendo l’uovo in modo uniforme. Se non ne avete uno, non preoccupatevi: basta un po’ di attenzione. Mettete la ciotola sopra una pentola d’acqua bollente (ma con il fuoco spento o al minimo) e mescolate costantemente. La crema è pronta quando avrà la consistenza di uno zabaione salato. A questo punto, aggiungete il pepe nero, abbondante, macinato al momento.
Passiamo al guanciale. Tagliatelo a dadini piccoli e fatelo “sudare” in una padella a fuoco molto basso. Dopo circa 15 minuti, il grasso si sarà sciolto e i dadini saranno diventati croccanti e dorati. Il profumo sarà pazzesco. Se volete, potete aggiungere anche qualche fetta intera per guarnire. Togliete una parte dei cubetti di guanciale dalla padella e metteteli da parte, vi serviranno alla fine.
Nel frattempo, avrete messo a bollire l’acqua per la pasta. Quando bolle, salate e buttate i vostri vermicelli. Scolateli molto al dente, a circa tre quarti del tempo di cottura indicato sulla confezione.
Ora arriva il momento della mantecatura. Trasferite la pasta nella padella con il grasso del guanciale e aggiungete un mestolo di acqua di cottura. L’amido della pasta e il grasso creeranno una prima cremina. Spegnete il fuoco e aggiungete la crema d’uovo e pecorino. Mantecate velocemente, mescolando con cura, e aggiungete altra acqua di cottura se la pasta dovesse risultare troppo asciutta. L’importante è che la padella non sia sul fuoco, altrimenti la crema si rapprende.
Impiattate la pasta cremosa, guarnite con i dadini di guanciale croccante messi da parte, qualche scaglia di pecorino e un’ultima spolverata di pepe. Servite subito, prima che la magia svanisca.
E ora, la domanda che vi poniamo è: qual è il vostro tocco segreto per la carbonara perfetta? Condividete le vostre versioni, siamo curiosi di scoprire nuove interpretazioni di questo piatto meraviglioso.
